12月21日是二十四节气中的冬至，俗话说“冬至前后 腌鱼腌肉”，在西瑶乡谷富塘村，当地历来有冬至制作腊肉的传统习俗，腊味飘香四溢，不仅成为本地的一道特色美食，还成了不少村民致富增收的渠道。

冬至过后，气温持续走低，一大早，村民石益红就忙碌了起来，为了腌制腊肉，他特意提前两天准备好了近300斤的新鲜农家猪肉。

石益红说：“像我们这边腊肉主要是要了（猪肉）的中间这部分带排骨的，按我们这边说就是腰方肉，基本上是一根排骨或两根排骨给它砍下来，大概就是一块四至五斤（重），我们这边都喜欢吃这种带有肥肉，然后再带上排骨，就是说我们这边有个方言‘腊肉骨头不敢扔’，腊肉骨头越咬越香。”

制作腊肉要选肥瘦相间的五花肉，石益红将食用盐充分均匀地涂抹在肉的表面，再加入当地秘制的高浓度西山米酒，这制作腊肉就已经成功一半了。

石益红说：“从开始腌腊肉，前面是要腌十天，十天当中我们把盐一层层撒下去，三天以后就翻面，下面的拿到上面来，然后又加一次盐，来来回回给它炮制十到八天，十到八天以后再用我们这个西山米酒，差不多要拿到四十多度、五十多度的酒，给它再腌制四五天，然后就给它挂到外面来，给它把水晾干。”

“一般新鲜的肉它是红的嘛，就像我这些的还不能进烤房，你再看看像这些肉，腌的就基本上看起来就有点熟了，像这种肉，它的颜色不一样，是用盐腌了差不多一个星期了，像这个是刚刚昨天腌的。”

腌好的猪肉用钩串好，挂入烤房，用柏树根慢火熏制近一个月，在时间和温度的双重作用下，“美味”正在悄然形成。制作好的腊肉表皮带有一层焦黑，肥肉和瘦肉的比例恰到好处，不仅油脂丰富，还有着浓郁的烟熏味道，一般可以保存到第二年的6、7月。

石益红说：“有两种保存方法，第一种就是你到腊肉房里面，到了春天的时候，雨水比较多，天气比较潮湿的时候，你就放到腊肉房，就是一天给它烧一次火，保持腊肉房里的温度，不潮湿。还有一种呢就是说，把它烘干，烘干以后打好真空包装，或者你放到冰箱里面冷藏也可以。”

其实，石益红是当地的鸭嘴鱼养殖大户，正是看中了腊肉的市场前景，从去年开始，他都会选择在冬至前后制作腊肉进行销售。为了保证腊肉的口感，石益红一直沿用老一辈人传承下来的技艺，从选肉、腌肉再到熏制，甚至火候的把握、烘烤的时间，每一步都有严格的标准。

父亲石国秀说：“我是从我爸上面传下来的，现在反正我儿子大了嘛，就又传给我儿子。那个水分被风和太阳晒干以后，烤的时候那个火就不要太大了，离这个火近的地方就会烤熟，烤熟了的就不好吃了。”

石益红说：“这个腊肉都是老一辈的人，一辈一辈这样传下来的，我是我老爸教我怎么样做。他就是说告诉我一个方面选肉，你要是说太瘦的话，因为瘦肉干了以后很难咬动，选肉很关键。第二个方面来说呢，盐要有一定的控制，因为太淡了这个肉不腌透进去的话，里面就会变质。”

由于制作考究，口感独特，这些腊肉平均每斤售价在90元左右。除了腊肉，石益红还制作了近两百只的腊鸡、腊鸭，预计全年销售额可达近9万元。

石益红说：“到现在为止我们已经做了差不多有八百多斤腊肉了。基本上现在以本地市场为主，他们吃着这些好吃啊，都是熟人介绍熟人，基本上是80%以上的客户他们是自己上门到我这里来买的，现在就有一两个客户跟我订一下就是一两百斤了。”

一年冬至， 腊肉飘香，其实对于大家来说腊肉不仅仅是一道美食，更是一种家乡的味道、年的味道。

作者：黄玲艳 胡恒珲

责编：邝东昱

来源：临武县融媒体中心

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